艾姆斯：蔬菜、水果、維他命丸 防癌飲食的關鍵
文／吳迎春
神祕的細胞病變，不可預期的死亡宣判，20世紀以來，癌症一直在人類死因排行榜上，名列前茅。但是，諾貝爾獎級的生化學家艾姆斯（Bruce Ames），卻帶來最新的喜訊：癌症是可以預防的。
加州柏克萊大學生化分子學教授，艾姆斯發明的測癌方式(Ames Test)，是每個生化學生的基礎知識。 69歲的大師，在蔣見美基金會邀請下單飛台灣， 分享近年防癌研究的新結果。台灣出生的營養學家譚孟春（以下簡稱譚）， 是俄亥俄州立大學營養管理系主任，也提出防癌飲食的建議。
問：為什麼癌症一直是世界各國排名最前面的致命疾病？
答：癌症跟老化非常有關係，你很少見到年輕人得癌症，但是，今天全球人類的壽命都愈活愈長，差不多都活到七、八十歲，所以今天「看起來」罹患癌症的人愈來愈多。所以我們說：繫緊安全帶，在你的生命旅程中，飛得愈久，罹患癌症的機會就愈大。
問：除了老化，其他原因是什麼？
答：根據我多年的研究，癌症有4大原因：
1. 抽菸，今天罹患癌症的病人中，有3成是因為抽菸超過30年。而女性抽菸人口愈來愈多，也讓肺癌超越乳癌，成為排名最前的女性致命疾病。
2. 飲食，特別是蔬菜與水果裡含有的微量營養素：葉酸、維生素C、E、B12、B6，另外還有礦物質鐵、硒、鋅等，若是缺乏，都會引起遺傳基因（DNA）的斷裂，而造成癌症。今天癌症病人中，有3成5的比例，是因為營養不均衡所引起。
3. 另外，貧窮國家常發生的，因為長期罹患感染性疾病，所累積成的癌症，也佔2成的病例。
4. 當然還有荷爾蒙分泌失調所引起的癌症，約佔2成。(這也是飲食結構不良，偏食結果—防癌長鏈124志工服務團)
問：所以癌症是個20世紀的疾病？
答：的確，人類開始抽菸是本世紀初的事，之前大家都抽菸斗，不會真正把煙吸進肺裡去。長期抽菸除了引起肺癌，更是心臟病的主要原因之一。
而且，20世紀之前，人類的壽命也比較短，很多人在較年輕的時候，就會因為肺結核等傳染病死亡，所以發生癌症的機會不大。
有史以來，人類壽命從沒像在20世紀這麼長過，以前30歲的人就已經是「老年」了，而癌症往往在30歲之後才會發生
問：聽來飲食對癌症有很大的影響？
答：的確，我們飲食的時候，是把這些食物氧化，若是其中缺乏像維生素C、E這些抗氧化成份，就會對身體有害。對我們身體的危害，相當於輻射線的傷害。
可以說，這些維生素是保護你的基因，不受氧化作用影響。所以有8種微量營養素，有非常強的抗癌效果。
有兩百多個學術研究證明，若將人分成4組，其中蔬菜水果攝取量最少那組的致癌率，是攝取最多那組的2倍，而且是每種癌症都可能。
不吃蔬菜水果的人，罹患癌症的機會，是多吃蔬菜水果的人的2倍以上。而且第一組每天只吃2份蔬果，第4組每天吃5份，可見只要多吃「幾份」（portion）蔬果，就可以避免癌症的發生。今天，大家都在追尋「預防」癌症的方式。
問：防癌飲食中最關鍵的就是蔬菜水果？
答：你可以這麼說，但是像維生素B12、鋅都可能需要從肉類中獲取。B6則在穀類、豌豆中富含。所以真正需要的是「均衡的飲食」。(也就是均衡營養，我們早就在配合推廣每日蔬果579運動，還有維他命B17的故事---防癌長鏈124志工服務團)
吃素需要額外補充
問：所以你不主張吃純素？
答：也可以啦！只是吃素的人要知道，自己可能缺維生素B12、鋅還有鈣等，都需要額外補充。我想重點應該是什麼樣的食物組合，有助於維持你的基因健康運作。
在美國，大家都吃太多肉，蔬菜水果真的吃得不夠。特別是年輕人，吃大量薯片、可樂、熱狗，這真不是很好的飲食，因為維生素明顯的不足。
問：不足量的部份，你認為用維他命丸代替好嗎？
答：我覺得用維他命丸作為一個「保險」是不錯的主意。當然我們還是會建議大家吃「均衡的飲食」，但是每天吃含各種維他命與其他微量礦物質的補充劑，應該也可算是個保險。
當然營養學家可能不贊成，像 譚 博士可能就是。
譚：我們不同意的理由，是我們認為食物中有些組合我們不夠了解，像蔬果中的顏色，例如胡蘿蔔素等，我們都不了解它的作用。所以我們雖然不會說別吃維他命丸，但也提醒均衡飲食更重要。
問：你自己呢？你馬上70歲，看來仍是健康有力，你的飲食習慣如何？
答：（笑）當然遺傳也是重要原因。我太太是義大利裔，她準備的飲食非常好。但我每天吃一粒綜合維他命丸，為了保險，已經吃了5年。
我不建議吃單一維他命丸，因為我們不知道自己體內缺少的量。綜合維他命丸中，每種都是微量，是比較保險的攝取量。(單一維他命使用時還要計算正常食物中的原有含量，如此才不會過量！國外不是有報導—單一維他命長期使用過量對人體極為不好！另外化學合成的也要盡量避免—防癌長鏈124志工服務團)
問：所以到底有哪些「應該」或「不應該」做的事？
答：我想重點真的是均衡。我每天吃一頓肉，不吃兩頓，而且儘量多吃蔬果。不吃脂肪，避免肥胖。就像你母親常叮嚀的（笑），多吃蔬菜水果。我想母親在飲食習慣上，有著滿重要的影響。
問：那麼毒物的影響呢？你研究中曾提到食物上農藥對癌症的影響？
答：農藥的影響事實上很有限。我認為化學物質與環境的影響不到1％。但是今天大家都把注意力集中到「環境毒物」上，而其他致癌重要原因卻很少人重視。
事實上，農藥的作用是減少植物病蟲害，讓窮人買得起食物，攝取均衡的營養。而營養的不均衡是癌症最重要的原因。農藥是否致癌？今天還停留在「假設」階段，更不是致癌的主要原因。
即使我們相信化學物質致癌的數字，投資提升醫院的醫療技術，仍然會比投資限制農藥，多救150倍的生命。
社會資源錯置，助癌為虐
問：是否可以說明美國如何做了錯誤的投資？
答：美國環保部（EPA）的規定，讓農業生產者每年的成本增加1400億美元。而我們針對癌症的研究經費，每年卻只有20億美元。
另外，我們在讓窮苦人民得到均衡飲食上面，卻一分錢也沒投資。可見，社會資源的分配非常不合理。(我們健康管理師主要的服務方式即是教育，開健康講座課程，用健康狀況自我評估表來分析，整理提出健康促進計劃來協助大家獲得真正的健康—防癌長鏈124志工服務團)
社會不但沒有花資源研究如何解決癌症的問題，反而大量投資讓環保部這樣的官僚機制愈長愈大，真是令人遺憾。
問：你怎麼看待「有機食品」呢？
答：我覺得它太貴了。有機食品對有錢人的健康有幫助，但這種環境政策真正傷害的是窮苦人民的健康。因為我們沒有投資去教育窮苦人民「均衡飲食」的重要性，這才是真正對國家健康重要的事。
所以真正重要的是追求政策的均衡，而不是花過多資源在某個方向上。更不能說只要是人工合成的化學物質，就該畫上一個大叉，自然的化學物質一定就好。
每種化學物質都有毒性，某些自然化學物質甚至比人工合成的化學物質毒性強好幾倍。最近流行只要是「人工」就是惡，自然必定是「善」，因此做研究光用人工合成化學物質去測試，結果證明對人體有害。
事實上，同樣的實驗，只要是用自然化學物質，出來的結果也會是一樣的。今天我們吃進身體裡的化學物質，有99％是自然化學物質，像咖啡就含很高的致癌物質，某些植物也是，可見毒性是一樣的。不應該用高劑量人工化學物質做的實驗，來證明人工化學物質對人體有害，那種劑量下，怎麼都可以證明有害。
問：你自己呢？你們家會對食物做特殊處理？或者你吃有機食品嗎？
答：當然沒有，有 時候我 太太會買有機食品，我會阻止她說這太貴了。我們雖然吃得起，但是我不想支持這種「宗教」活動。
問：每個社會是否有更「組織化」的方式來預防癌症？
答：健康是每個人的個人行為，而政府對改變「個人行為」一向不太有效。美國政府現在會規定麵粉中要添加營養素，而且在低收入戶配給的早餐麥片中，加入維他命。
當然這種方式也有爭議。就像如果政府決定要在某些食物中添加鐵質，女性每個月大量流失鐵質就會很有需要，但是美國男性體內卻含鐵量過高。這類政策幫助了女性，卻傷害了男性。
我最建議的是「教育」，這是最保險的方式，因為每個人的健康都需要自己負責，這也需要大量的教育：健康是自己的責任。
問：既然你的研究指出，癌症是因為基因斷裂所引起，那麼反過來說，你對用基因改造工程來治療癌症的前景是否看好？
答：我不是治療方面的專家，的確有很多人在這方面努力，但這很難，因為你必須針對身上某個細胞做治療，而不殺死身上其它細胞，真是非常困難。
問：你認為21世紀，人類會找到治療癌症的方法嗎？
答：會吧。只要大家多認識癌症，懂得預防。像抽菸，美國每年有40萬人死於肺癌。一但大家了解這種風險，而且在食物裡補充足夠的微量營養素，應該是癌症最好的治療。
健康是人生大事，每個人應該掌握自己的生命：控制自己不吃太多脂肪、多做運動、多吃蔬菜水果、不要抽菸。健康不是靠奇蹟，需要努力。
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